第六百七十二章:偷师?_美食小当家
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第六百七十二章:偷师?

  看到林师傅开始吃起了烤串,没有继续讲下去的意思,楚云风便知道林师傅肯定是有重要的话要跟自己讲。

  “林师傅,请指教!”

  楚云风很快就领悟了过来,然后双手恭敬地端着酒敬了起来。

  “你个小滑头。”

  林师傅也有些诧异楚云风竟然反应如此之快,本来还想多吊一会儿他的胃口呢。

  “你都已经暗示这么明显了,我怎么可能会听不懂呢?

  赶紧跟我说说呗,我已经很好奇了。”

  楚云风将手上的烤串给放下,酒杯也放在一旁,看样子是非常诚恳地等着林师傅放大招呢。

  慕晴和猴子两人一头雾水,搞不明白他们在打什么哑谜,刚才林师傅的话似乎没有说什么很重要的事情啊?

  可是看到楚云风这副认真请教的样子,真是有些搞不明白是怎么回事儿?

  林师傅也没有拿捏,点了点头继续说道:“这姑姑筵的筵席台面,跟其他餐馆有着很大的区别。

  它没有繁文缛节,没有故弄玄虚,把文化和美食赤裸裸的摆在房间里餐桌上,让人安心沉浸于吃。

  开场没有中盘彩盘,甚至没有九个七个的围碟,直接以托盘举出四盆酒菜,器皿的大小规格以菜品多寡和色泽为准。

  酒菜过后是大菜,汤品也时常打破常规,作为头菜登场。

  最后是饭菜,从头到尾高水准台面一以贯之,譬如鸽蛋汤,绝不会盛在深碗中。

  而烩豌豆则必须配上或纯白或淡黄的盘子,这些古色古香的器皿均为黄敬临精心设计后定制,式式不同,样样匹配,一场酒席下来,满目活色生香。”

  林师傅说完了之后便不再言语,二是从猴子手上拿了一把烤好的烤串开始吃了起来。

  吃两口烤串,再喝一口冰冻啤酒,然后再舒坦地叫一声,那个惬意不言而喻。

  就这?

  慕晴和猴子两人丝毫没有听出其中有什么关键的东西,这有什么东西值得楚云风关注的?

  但是一看楚云风那略微沉思的模样,便知道这里面肯定有什么自己没理解到的地方。

  到底是什么呢?

  “我明白了,确实是有些缺陷,谢谢林师傅提点,回去我找时间好好地设计和修改一下。”

  楚云风沉思了一会儿之后猛然眼睛一亮,很是感激地对着林师傅说到。

  “嗯~!你明白了就好,我也不过是随口提醒一下罢了,不用这么在意,关键还是要看你自己。”

  林师傅毫不居功,似乎自己真的只是随口这么一说罢了,没什么大不了的事情。

  但是楚云风却不这么认为,仍然很感激地说道:“别谦虚了,如果不是你提醒的话,我还真没想到这一层。

  或者应该说是我自己做得还不够,应该更加精益求精才对,不过现在也不晚,到时候一定会给大家一个惊喜的。”

  楚云风眼神中一下就爆发出了一种深邃而又激动的眼神,看起来战意满满。

  “呵呵,好!

  来,喝酒、喝酒!”

  林师傅看到楚云风完全明了了,也就不多说什么了,拿起酒杯跟楚云风开始喝了起来。

  两人很开心地接连碰杯,倒是让旁边的慕晴和猴子一头雾水,这两人到底是在打什么哑谜呢?

  “说说呗,到底是怎么回事儿,想到什么了?”

  慕晴可不想让悬念和好奇持续过长的时间,好奇心一直憋着可是很难受的。

  “其实也没什么,林师傅提醒我精品店的餐具需要更新,而且还需要有创造力的更新。

  要根据不同的菜品来设计,真正做到能够让菜品升华,从而更加精致。

  这一点确实是我忽略了,之前定做的那些餐具虽然都很精美,但是它们的制式和样式上面都比较单一。

  虽然呈菜的效果看起来还是很美观的,但是无法突出每样菜品独特的魅力。

  所以刚才林师傅才讲到黄敬临给每样菜式都单独设计了餐具,这才是一个真正的厨师达人的追求。

  所以等我回去之后,会根据这些菜式的特点好好地设计一批餐具出来,让大家知道什么叫做美轮美奂。

  不仅要在口味儿上满足食客,而且还要在视觉上面征服大家。

  这才是一名真正有追求的厨师需要做的。”

  楚云风激动地侃侃而谈,那一副自信的模样很是让慕晴心生崇拜,自信的男人最有魅力。

  “哈哈~!楚老弟,提前预祝你成功,不过,要是按照你这样的大手笔来弄,这开模的费用可是不低啊?”

  林师傅知道楚云风的餐具是在景德镇定制的,这定制款的价格可是不菲。

  不过还好楚云风省去了设计费,这费用可是比开模的费用便宜多了。

  “再贵也是值得的,等着看吧,这些餐具设计出来之后,咱们这川菜,嘿嘿......”

  楚云风神秘一笑,看来对设计这些餐具非常的有信心,而且很自信它们只要一面世,绝对会是一个里程碑的事件。

  “好、好、好!那我们就拭目以待,到时候我可是要去捧场的。”

  都是川菜的从业者,楚云风如果让川菜的名头更加响亮,大家也是跟着受益的。

  “借你吉言,等我的好消息吧!

  林师傅,你接着讲,后面应该还有很精彩的事情吧。”

  楚云风其实更想了解的是当年川菜各家之间的交流,搞清楚这些流派之间的秘辛。

  如果有可能的话,能够知道更多的传统经典川菜还有哪些人会制作就更好了。

  林师傅若有所思地看了一眼楚云风,点点头继续讲道:“黄敬临所创菜式的特点是精细可口。

  他不仅融合了宫廷和地方名吃的口味,而且在满足美食要求的同时,还注意把饮食和文化结合起来,给人以高雅的精神享受。

  做为一代川菜宗师的黄敬临创新了数以百计的菜和精致小菜品。

  目前流行度最广的是已经被誉为川菜代表之一的“漳茶鸭子”,也叫做樟茶鸭。

  黄敬临清末供职宫廷光禄寺时,将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏,鸭茶相得益彰,奇香扑鼻,这就是今天的“樟茶鸭子”。

  樟茶鸭口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上,北京烤鸭采用的是填鸭,又称油鸭,而樟茶鸭则是用湖鸭,又称麻鸭。

  湖鸭经过开水烫、调料腌之后,再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料,放到熏炉里熏,熏成黄色。

  然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时,蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸,直炸得鸭皮红亮酥香。

  最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块,再码成鸭子形状装盘,鸭子四周配上荷叶蒸饼,吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。

  荷叶饼是发面的,按成圆形然后对折蒸制,不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。

  慈禧很喜欢这道菜,还曾用来招待外国使节。

  不仅如此,美国喜剧泰斗卓别林尝罢樟茶鸭,赞不绝口,誉之为“世界难得之美味”。

  从这一点儿上来看,黄敬临的这道菜绝对是世界级的美食。

  黄敬临做菜与其他厨师最大的不同是,他做菜不惜工本,以致色香味皆臻妙绝。

  比如说,别人的菜馆可以“一鸡三吃”,而他却“三鸡一做”。

  为萃取顶级高汤,必先将一只鸡以文火炖至极烂,取出后,再在原汁里放第二只炖,如此者三。

  而在品尝时,前两只鸡弃而不用,只吃第三只鸡。如此精心制作,当然醇厚鲜嫩,美味无穷。”

  林师傅说到这里的时候也是颇为感慨,像这样用心去做的美食,没有道理不成功的。

  反观今天的厨师做菜,追求的都是一个快字,心思都放在追求速度上面了,而质量可想而知。

  所以这也是为什么这么多的传统经典川菜没落的原因,一是做法复杂,很多人不用心去钻研。

  二是因为做菜所花费的时间太多,很多厨师没有这份耐心,所以这才导致了现在川菜重麻辣的结局。

  大家都追求快节奏去了,学一两年就能出来赚快钱,谁不想呢?

  “我明白你的意思,现在一些有追求的厨师还是会像黄敬临这样做的。

  就比如做一道鲫鱼汤,两条鲫鱼,第一条煎制一下之后用来熬汤,当汤奶白了之后再将这条鱼在锅中打碎。

  让它彻底地释放出其中的精华,使得汤汁儿更加地奶白和鲜美。

  随后去渣不用,将第二条鱼煎制之后,用第一条鱼熬制的奶汤继续熬煮,最后只吃第二条鱼。

  这样一来,无论是汤色还是鱼的香味儿都升华了一番,绝对是要比两条鱼一起熬煮出来要好吃不少。

  不过现在能够这样做的厨师已经很少了,估计也只有一些私房菜馆和高级餐厅这样做了。”

  楚云风和林师傅所说的这种做法,估计现在很多人都没有听过,更不知道菜还能这样来提升制作。

  试问一般在家做菜,谁会如此奢侈,“牺牲”掉一部分食材呢?

  林师傅听了楚云风的话,很是有一种同道中人的感觉,还给楚云风倒起了酒,两人心心相惜地喝了一杯。

  “所以对于当时的姑姑筵菜品,时人亦有诗云:“冥追神悟出新意,目笑枚叔夸八珍,斗大牛头骇人意,登盘滑腻濡鱼唇,脃燔肥鸭透表里,香非兰籍由烟熏,几箫微火烂熊白,洁疑脂玉柔鳖裙,颇兼吴俗芼姜橘,亦师蜀味参芳辛”

  凡是一样菜,不论大材小料,只要经过黄敬临的“打整”,就会在色香味三长之外显出些特种章法,这都是一般耳食之徒,万万不及的。。

  因此姑姑筵的筵席一向都非常的“拽”。

  这样一桌子费尽心思的菜肴,当然不是每个人都能吃得到,甚至有权有钱也不一定吃得到。

  黄敬临一共定下了五大规矩:一是所有来吃饭的客人,必须称呼他为黄先生或者黄老太爷。凡是敢叫黄老板或者黄师傅的,免吃!

  二是每天只做四桌,而且要提前三、五天预定!

  当年,刘湘招待来川的张学良,风流少帅说久慕姑姑筵大名,能不能一饱口福?

  刘湘就想去姑姑筵临时岔个轮子,被黄老太爷婉言拒绝了。

  刘湘也挺尊重老太爷,没有说派几个丘八,带枪上门驱赶客人,而是找荣乐园的蓝光鉴想办法,才加定了一桌正宗豪华川菜请客。

  三是预订时只说一桌多少大洋的规格,不能点菜。所有菜品,由黄老太爷决定安排。

  四是订席时,必须交足全款。并且,必须开列被请人名单,注明年龄、籍贯、身份、性别!

  黄敬临主张菜品的组织和分量要和客人的胃口相合,故才在订餐前要求客人告知出席者的习性与喜好。

  他的席桌上不会放酱油醋等其他调料,因为所有菜品在上桌前已经根据前情斟酌定局。

  只要仔细留意客人第一次品尝菜品时的撷取分量,就能判断出是否对口对味,再进而优之。

  五是主桌上,必须给黄敬临留一个座位,他是否到席,由他自己决定。

  也许他根本不会来吃,但是,这个专门的位置,表示的是对老太爷的尊重——毕竟是文人,还是前县大老爷嘛,必要的架子还是要端起来滴......

  姑姑筵这么拽,还粉丝如云,自然有他的道理。

  姑姑筵对川菜的贡献,不是他如何如何拽,而是他真正完成了川菜的落地。

  在他之前,川菜走的完全是高端路线。以荣乐园为代表的早期川菜,几乎都是鲁菜、淮扬菜的变化、延续。

  仔细研究黄敬临的菜谱,我们会发现,他应该是第一个把早期高端川菜,和民间川菜进行大规模整合的人。

  美食家李劼人说,姑姑筵“基本上是家常味”。

  姑姑筵的泡菜也特别有名,泡小黄瓜、酱小黄瓜、酱小茄子、甜姜、甜蒜、泡灯笼海椒等。

  这些泡菜,甚至可以卖到厂板五角。有人说,这是把泡菜卖出了鱼翅席的价格。”

  林师傅说到这里,楚云风立刻追问了起来:“泡菜这件事儿我听说过,据说黄老爷子的母亲是一位做泡菜的高手。

  传闻她会腌制300多种小菜,能够做到每天吃到不重样的泡菜,你知道这手艺现在谁还会吗?”

  楚云风之所以这样问,是因为这泡菜的手艺不可小觑,自己可是听过传闻,真正做得好的泡菜那可是非同凡响。

  即便是泡了两三年的泡菜,吃起来还是一样的脆爽无比。

  看来楚云风有了偷师的念头了......

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