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油焖大虾
油焖大虾一道鲁菜，使用的清明前渤海湾的大对虾，使用的鲁菜特有的油焖技法，这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。近些年流行的一道“油焖大虾”使用是起源于湖北潜江的卾菜，使用的是其实是淡水的鳌虾俗称小龙虾制作，与鲁菜的传统名菜油焖大虾不同。
传统鲁菜油焖大虾大对虾
清代山东学者郝懿行所著记海错一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的23此菜选用正式这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。
在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少焖制时间要短初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。油焖要求原料鲜嫩易熟成菜色泽浅红油亮。
主料鲜大虾750g。
调辅料料酒15g精盐2g白糖10g猪大油60g花椒油10g青蒜段25g姜丝3g姜汁5g高汤75g。
工艺流程刀工处理煸炒大虾入味焖制收汁装盘。
制作方法
切配将大虾洗净从眼部剪去头须剪去腿、爪及尾取出沙包、沙线每只大虾切成两段。
烹调1炒勺置中火上放入猪大油、花椒油烧热加入姜丝和大虾煸炒数下然后用手勺轻按虾头挤出虾脑再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精继续煸炒几下盖上盖把勺移至微火上焖制。
2待虾肉焖至将要熟透汁浓、色红时将炒勺移至旺火上收汁放入青蒜段颠翻几下即可出勺装盘。
成品特点色泽浅红油亮口味鲜香醇厚鲜咸微甜。
操作要领掌握好火候不可焖的时间过长熟透为止防止肉老。
用此法还可制作“油焖冬笋”“油焖排骨”“油焖冬菇”等。
做法二家常做法
海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克。
调味料：米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。
1、先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠也可以使虾更加入味
2、炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香
3、将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色
4、将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，是对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。幸福小贴士：1、对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。2、葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，负责影响色泽。3、煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。5、酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。
做法三
中国烹饪大师屈浩演示
亚洲大厨屈浩大师制作的传统鲁菜油焖大虾，强调突出大虾本身的鲜味，调味品只有葱姜丝、糖和少许芝麻油，一切有刺激性的调味比如辣椒、蒜都不能放。
鄂菜油焖大虾
江汉的大虾应该是属于“螯虾”，一种淡水虾，和澳洲淡水龙虾是亲戚。
在六十年代初，江汉平原灭血吸虫，引进这种虾是为了消灭血吸虫的寄宿体钉螺，从天津一带引进这种虾，投放在江汉平原一带的水域这种虾繁殖能力很强，吃虾盛行大概是在上世纪的90年代中后期，那时只吃“虾球”，很少整只吃“五七油焖大虾”的由来一般的说法是江汉油田五七钻前“小李子油焖大虾”最先做的，后来钻前家属区一带的所有餐馆都开始做这道菜，“五七油焖大虾”由此得名并盛行至今。由于当地居民反映吃虾严重扰民，由江汉油田管理局有关部门和五七地区几家单位协调，在五七俱乐部后面集中兴建小吃一条街“五七油焖大虾美食城”。
传统的油焖大虾比潜江的“五七油焖大虾”更偏重于健康和养身，经过几年的沉淀，在营养健康和口味口感上达到极致，即保持了原料虾的营养最小的流失水平，又在口味口感上适应众口难调的食客。
由于“五七油闷大虾口味偏重，放入的香辛料和中药并不适合所有人体质，在江汉油田百姓中早已不用这种过时的做法，江汉油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鹌鹑蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味轻，龙虾香气更纯正的新式”油焖大虾“，适应了当代人追求健康饮食的潮流。
油焖大虾使用的主料是“螯虾”。
中国大陆原有3种螯虾，原产于东北寒温带区，隶蛄属。华北华东于20世纪40年代引进了原产于北美的克氏原螯虾，它的生存和繁殖能力较强，分布范围显著扩大。80年代又从澳大利亚引进了澳螯虾。淡水产的各种螯虾许多种有经济价值，可供食用。人工养殖发展很快。
菜品特色
菜品色泽枣红亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口，是著名的美味佳肴。
做法一
食材准备
主料小龙虾10个。
调料料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。
制作步骤
1、将小龙虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。
2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。
注意事项
初加工时，对活鲜大虾必须进行认真择洗一定要除去沙腺和头部的沙包焖的时间要严加控制至虾段成熟、入味即可。
做法二
食材准备
小龙虾500克、精盐15克、青蒜5克、味精2克、鸡汤100克、白糖20克、葱末75克、熟猪油50克、姜末75克、芝麻油30克、绍酒15克
制作步骤
1将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段小虾可切成2段。青蒜去根洗净消毒，切成33厘米长的段。
2将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味精。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。
注意事项
1大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。
2掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。
做法三
油焖大虾材料
小龙虾1500克左右3口之家的量大蒜头这个用量比较大，最好用独蒜，3斤的虾配10颗左右，每颗一切为四各种香料主要是八角大料、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香叶等生姜和大葱。3斤虾生姜需要约1两，切大块或厚片。大葱白2段，斜切改刀辣椒。选用四川产灯笼椒比较好，用量依个人口味而定。花椒。宜选用四川大红袍品种，味道上佳，用量依个人口味而定其他佐料。啤酒3斤虾需2瓶啤酒、白糖、白醋、老抽酱油、料酒、食用油、浓缩鸡汤料。
营养价值
1虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物
3虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效
4日本大阪大学的科学家发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
原料配比：大虾15只约225克、食盐4克、酱油15克、细香葱1棵、姜4片、料酒10克、香醋5克、淀粉2克、植物油30
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油焖大虾
油焖大虾一道鲁菜，使用的清明前渤海湾的大对虾，使用的鲁菜特有的油焖技法，这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。近些年流行的一道“油焖大虾”使用是起源于湖北潜江的卾菜，使用的是其实是淡水的鳌虾俗称小龙虾制作，与鲁菜的传统名菜油焖大虾不同。
传统鲁菜油焖大虾大对虾
清代山东学者郝懿行所著记海错一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的23此菜选用正式这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。
在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少焖制时间要短初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。油焖要求原料鲜嫩易熟成菜色泽浅红油亮。
主料鲜大虾750g。
调辅料料酒15g精盐2g白糖10g猪大油60g花椒油10g青蒜段25g姜丝3g姜汁5g高汤75g。
工艺流程刀工处理煸炒大虾入味焖制收汁装盘。
制作方法
切配将大虾洗净从眼部剪去头须剪去腿、爪及尾取出沙包、沙线每只大虾切成两段。
烹调1炒勺置中火上放入猪大油、花椒油烧热加入姜丝和大虾煸炒数下然后用手勺轻按虾头挤出虾脑再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精继续煸炒几下盖上盖把勺移至微火上焖制。
2待虾肉焖至将要熟透汁浓、色红时将炒勺移至旺火上收汁放入青蒜段颠翻几下即可出勺装盘。
成品特点色泽浅红油亮口味鲜香醇厚鲜咸微甜。
操作要领掌握好火候不可焖的时间过长熟透为止防止肉老。
用此法还可制作“油焖冬笋”“油焖排骨”“油焖冬菇”等。
做法二家常做法
海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克。
调味料：米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。
1、先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠也可以使虾更加入味
2、炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香
3、将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色
4、将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，是对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。幸福小贴士：1、对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。2、葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，负责影响色泽。3、煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。5、酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。
做法三
中国烹饪大师屈浩演示
亚洲大厨屈浩大师制作的传统鲁菜油焖大虾，强调突出大虾本身的鲜味，调味品只有葱姜丝、糖和少许芝麻油，一切有刺激性的调味比如辣椒、蒜都不能放。
鄂菜油焖大虾
江汉的大虾应该是属于“螯虾”，一种淡水虾，和澳洲淡水龙虾是亲戚。
在六十年代初，江汉平原灭血吸虫，引进这种虾是为了消灭血吸虫的寄宿体钉螺，从天津一带引进这种虾，投放在江汉平原一带的水域这种虾繁殖能力很强，吃虾盛行大概是在上世纪的90年代中后期，那时只吃“虾球”，很少整只吃“五七油焖大虾”的由来一般的说法是江汉油田五七钻前“小李子油焖大虾”最先做的，后来钻前家属区一带的所有餐馆都开始做这道菜，“五七油焖大虾”由此得名并盛行至今。由于当地居民反映吃虾严重扰民，由江汉油田管理局有关部门和五七地区几家单位协调，在五七俱乐部后面集中兴建小吃一条街“五七油焖大虾美食城”。
传统的油焖大虾比潜江的“五七油焖大虾”更偏重于健康和养身，经过几年的沉淀，在营养健康和口味口感上达到极致，即保持了原料虾的营养最小的流失水平，又在口味口感上适应众口难调的食客。
由于“五七油闷大虾口味偏重，放入的香辛料和中药并不适合所有人体质，在江汉油田百姓中早已不用这种过时的做法，江汉油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鹌鹑蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味轻，龙虾香气更纯正的新式”油焖大虾“，适应了当代人追求健康饮食的潮流。
油焖大虾使用的主料是“螯虾”。
中国大陆原有3种螯虾，原产于东北寒温带区，隶蛄属。华北华东于20世纪40年代引进了原产于北美的克氏原螯虾，它的生存和繁殖能力较强，分布范围显著扩大。80年代又从澳大利亚引进了澳螯虾。淡水产的各种螯虾许多种有经济价值，可供食用。人工养殖发展很快。
菜品特色
菜品色泽枣红亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口，是著名的美味佳肴。
做法一
食材准备
主料小龙虾10个。
调料料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。
制作步骤
1、将小龙虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。
2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。
注意事项
初加工时，对活鲜大虾必须进行认真择洗一定要除去沙腺和头部的沙包焖的时间要严加控制至虾段成熟、入味即可。
做法二
食材准备
小龙虾500克、精盐15克、青蒜5克、味精2克、鸡汤100克、白糖20克、葱末75克、熟猪油50克、姜末75克、芝麻油30克、绍酒15克
制作步骤
1将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段小虾可切成2段。青蒜去根洗净消毒，切成33厘米长的段。
2将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味精。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。
注意事项
1大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。
2掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。
做法三
油焖大虾材料
小龙虾1500克左右3口之家的量大蒜头这个用量比较大，最好用独蒜，3斤的虾配10颗左右，每颗一切为四各种香料主要是八角大料、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香叶等生姜和大葱。3斤虾生姜需要约1两，切大块或厚片。大葱白2段，斜切改刀辣椒。选用四川产灯笼椒比较好，用量依个人口味而定。花椒。宜选用四川大红袍品种，味道上佳，用量依个人口味而定其他佐料。啤酒3斤虾需2瓶啤酒、白糖、白醋、老抽酱油、料酒、食用油、浓缩鸡汤料。
营养价值
1虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物
3虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效
4日本大阪大学的科学家发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
原料配比：大虾15只约225克、食盐4克、酱油15克、细香葱1棵、姜4片、料酒10克、香醋5克、淀粉2克、植物油30
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